I piatti del menù dell'Osteria campana
Il menù de L'Oste e il Porco nasce dalla tradizione, dai produttori.
Dalla cucina de L'Oste e il Porco, nasce, in ogni stagione, un menu concreto e dinamico, che affonda le radici nelle ricette più antiche della cucina in Irpinia e le ripensa in modo semplice ed essenziale. Con un approccio naturale e un’identità precisa, Raffaele ci tiene a mettere al centro il rapporto col cibo: un rapporto diretto e spontaneo, talvolta istintivo, nel contesto di una ristorazione contemporanea, semplice e aperta.
Alcune prelibatezze
Tra le prelibatezze dell'osteria in Campania, oltre a primi piatti che cambiano in base alla stagione, come entrèe fa servire:
I taglieri tradizionali
I taglieri di salumi della propria produzione artigianale è rappresentata da:
- Prosciutto crudo essiccato in vinacce per dare aroma e per adeguarsi al clima di Montoro per la stagionatura;
- Il Filetto, il Capocollo e il Guanciale di media stagionatura;
- Il Culatello e il Capocollo di stagionature più lunghe;
- La Soppressata e la rara Tracchiulella stagionata;
- I Crostini con il lardo affumicato e la Parmigiana di Verza.
La frittata d'o puveriello
In uno dei percorsi “rurali” che l’oste propone troverete un piatto unico che non troverete da altre parti: la Frittata d'o puveriello, una frittata che un tempo i contadini più poveri facevano con gli avanzi e che ora si fa, con lo stesso procedimento, con le uova delle proprie galline, tozzetti di pane tostato, formaggio e quello che l’orto regala in giornata.
La frittata d’o puveriello è preparata, al momento sulla brace in fondo alla sala, dallo stesso Raffaele.
Oggi l’ha fatta con gli asparagi, ieri con le code d’aglio, l’altro-ieri con gli agretti. Fa saltare gli ingredienti in una padella di ferro sulla fiamma viva della brace, poi aggiunge le uova e la toglie giusto in tempo per imbiondirla all’esterno e lasciare la goccia cremosa all’interno.
Fave fresche, pancetta artigianale e pecorino stagionato di Bagnoli Irpino.
I piatti di un tempo
Uno sguardo alle portate
La carrellata di taglieri di salumi della propria produzione artigianale è rappresentata da:
- Prosciutto crudo essiccato in vinacce per dare aroma e per adeguarsi al clima di Montoro per la stagionatura (Raffaele ci dice che oltre alle sue produzioni, l’unico salume “importato” è quello friulano di San Daniele, dove si reca periodicamente per la scelta dei Porci dai quali ricaveranno i suoi prosciutti);
- Il Filetto, il Capocollo e il Guanciale di media stagionatura;
- Il Culatello e il Capocollo di stagionature più lunghe;
- La Soppressata e la rara Tracchiulella stagionata;
- I Crostini con il lardo affumicato e la Parmigiana di Verza.
Ai dolci fatti in casa ci pensa Carmela con il Tiramisù servito nella tazza da cappuccino e con il Semifreddo di ricotta fresca e ciliegie caramellate, accompagnati dalla Grappa preparata per Raffaele dai suoi amici Friulani.
Il pranzo o la cena da L'Oste e il Porco è una scoperta di cose nuove anche se antiche, cose originali e di gran qualità, tutte preparate al momento dall’Oste che ha in tutti i momenti piacere di raccontare origini e manipolazione delle proprie prelibatezze.
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